Atelier de cuisine moléculaire ce matin à Antony dans le cadre de la Science se livre, où les abonnés de la médiathèque étaient conviés à apprendre en famille les surprises et les possibles d’une approche chimique de la gastronomie. En clair, on leur proposait d’essayer de dérouler des spaghettis de menthe, d’orange ou de grenadine avant de tenter la plus délicate opération de la propulsion de sphères de curaçao.

Tout cela sous la houlette des professeurs et des élèves du lycée hôtelier Théodore Monod de cette même ville qui officiaient avec compétence et bienveillance. Dans une salle agréablement illustrée de photos et de panneaux d'information précisément explicites.

La sphérification est une opération qui réclame de la dextérité et qui nécessite l’emploi d’alginate puis de calcium. Les proportions doivent être rigoureusement respectées, faute de quoi on ne pêchera pas des billes mais des lentilles aplaties. Si vous voulez des billes d’alcool il faudra adapter les doses. En bref ce sera plus facile de faire des billes de jus de pomme pour agrémenter un apéritif que de faire des billes de curaçao (pourtant si bleues, si jolies) pour relever un jus d’orange.

Laissons donc cela aux cuisiniers expérimentés. Par contre la spaghettisation est à la portée d’un gastronome en culottes courtes. Il suffit d’avoir un liquide parfumé et de la poudre d’agar-agar qu’on se procure facilement, et que je vous conseille d'acheter, non pas en sachets de quelques grammes au rayon sucres-farines-levures mais plutôt en flacon de 100 grammes au rayon diététique. J'ai vu 10 sachets de 2 grammes pour 7, 40 € contre les 100 grammes à 10, 90 €, soit cinq fois moins cher.

Le liquide doit idéalement être chauffé à 90°avec une proportion de 1,4 grammes d’agar-agar pour 100 grammes de liquide (utiliser une micro-balance ou augmenter les volumes). Les cuisiniers pressés auront intérêt à utiliser une grande casserole pour augmenter la surface en contact avec la source de chaleur. On verse dans des petits pots pour laisser prendre un moment. Puis on aspire le contenu d’une seringue que l’on pousse ensuite au travers d’un fin tuyau que l’on met à refroidir dans un grand récipient d’eau froide. Ensuite on reprend la seringue pour faire sortir le spaghetti que l’on dépose sur une coupelle ou en décoration sur un plat.

Ce n’est pas seulement amusant ni visuellement troublant. La texture modifie la perception du goût et j’y vois des applications multiples. Par exemple en décoration d’une coupe de fromage blanc, en multipliant les couleurs, pour motiver les enfants à consommer des produits laitiers.

Ou encore en les mélangeant avec de vrais spaghettis (froids) pour transformer une banale salade. En employant des jus de légumes on aura un résultat inattendu.

Le public pouvait interroger et observer avant de se lancer dans l’expérimentation, après bien entendu être passé par l’étape de la dégustation. L’ambiance était hospitalière. Conviviale et médicale. Parce que coté matériel on ne peut pas se passer de seringues et de tuyaux.

Le hall de la médiathèque proposait de déguster un crumble pommes-poires particulièrement réussi alors que des élèves s’évertuaient à monter une Chantilly à l’ancienne, avec un fouet. On pouvait alors comparer la version traditionnelle avec la mousse sortie d’un siphon.

Toutes ces réjouissances gastronomiques donnaient envie d’aller au restaurant … celui de cet établissement d’enseignement professionnel qui accueille la clientèle tous les midis en semaine, et à dîner le vendredi soir (hors vacances scolaires), pour un menu dont le prix est très raisonnable. Un bon plan pour faire œuvre utile (car il faut bien que les élèves soient confrontés à la réalité d’un restaurant) tout en se régalant. Il faut bien entendu réserver par téléphone.

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